Le Blog de la Villa Kerasy Hotel Spa à Vannes

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Ma collection d’épices

Nos voyages nous permettent de découvrir des paysages, de rencontrer des gens et de pousser les portes des cuisines. C’est l’occasion de participer à l’élaboration de délicieuses recettes familiales. Aujourd’hui, j’aimerais attirer votre attention sur l’origine des épices. En Europe, elles sont parfois de qualité inégale. Heureusement, certains lieux nous fournissent des merveilles. Partageons ces bons tuyaux.

Si vous avez la chance de voyager en Asie, parcourez les marchés de villages où les producteurs écoulent leurs productions ou mieux encore…visitez leurs fermes, vous serez très bien reçus ! Sinon, approvisionnez-vous dans les petites épiceries (indiennes si vous avez la chance d’en avoir une à proximité de chez vous). Éviter les épices en grande distribution, il a été décelé de la sciure de bois dans la coriandre en poudre !

Voici un échantillon d’épices que j’utilise pour les plats ayurvédiques de la Villa Kerasy :

La cannelle du Sri Lanka

La Chine et l’Indonésie sont les plus gros producteurs de cannelle mais celle du Sri Lanka est de bien meilleure qualité, il s’agit d’une espèce différente. Elle se reconnait facilement : l’écorce est très fine et de couleur claire, contrairement à la chinoise qui est épaisse et marron foncé.  Privilégiez le bâton à la poudre pour être sur de la variété !  Cette dernière possède une belle couleur brun jaune pâle, une odeur fortement parfumée, et un goût aromatique singulièrement doux et chaud. Sa saveur est due aux composés odorants et sapides qu’elle contient. Chaque fois que vous mettez de la cannelle quelque part dans votre assiette, vous faites une faveur à votre corps. Cette épice est en effet reconnue depuis des siècles comme un remède naturel grâce à ses propriétés anti-inflammatoires, anti-bactériennes et antioxydantes.

Le clou de girofle d’Indonésie

Le giroflier est originaire de l’archipel des Moluques du Nord. Avant l’épanouissement, les boutons floraux sont nommés « clous de girofle ». C’est à cette époque qu’on les récolte avant de les laisser sécher au soleil jusqu’à ce qu’ils prennent une teinte brun foncé. C’est amusant de rouler sur les routes de moyenne montagne à cette époque du séchage, ça sent très fort ! 95% de la production est utilisée pour fabriquer les « kreteks » les cigarettes indonésiennes. En cuisine, il est présent dans le pain d’épices, les biscuits en mélange avec la cannelle, le pot-au-feu, les marinades, la choucroute et il est indispensable à la plupart des curries.

La citronnelle de Bali

La citronnelle ou verveine des Indes, est une plante herbacée tropicale de la famille des graminées, cultivée pour ses tiges et feuilles aux qualités aromatiques (à goût de citron). La base des tiges fraîches, ciselée en rondelles, sert pour aromatiser les crudités, salades, marinades, potages. C’est un ingrédient traditionnel de la cuisine du Sud-Est de l’Asie.  On ne consomme que la partie la plus tendre de ce « jonc odorant », soit 6 à 7 cm à partir de la base. Retirer les feuilles externes et couper les deux extrémités de la tige – utiliser le centre. Elle se marie bien avec le gingembre, la noix de coco, l’ail, l’échalote et le piment. Traditionnellement, on en extrait une huile essentielle utilisée comme répulsif contre les moustiques. Elle se conserve très bien au congélateur. Je l’achète avant de monter dans l’avion et la met au congélateur dès mon arrivée en Bretagne !

La cardamome du Kerala

est une plante herbacée à rhizome originaire de la côte de Malabar, région d’Inde. Elle est parfois appelée cardamome verte (à ne pas confondre avec  la « cardamome brune »  dont les grains, bruns et fripés, sont plus gros et possèdent un goût nettement différent, plus rustique et moins fort). On utilise le fruit séché qui se présente sous la forme d’une capsule vert gris. Les graines sont utilisées dans la cuisine indienne. La cardamome possède un parfum très fort, aussi faut-il l’employer avec parcimonie. Elle n’est cependant pas piquante. La cardamome peut être utilisée pour calmer les douleurs d’estomac après un repas trop lourd  et pour faciliter la digestion en général. Elle permet également de neutraliser l’odeur de l’ail quand on en croque après le repas. Elle se marie bien avec les salades de fruits, les poires pochées, les pommes au four et elle parfume délicieusement les glaces, crèmes et laits chauds. Je l’utilise en autre pour notre confiture d’abricots ou pour la recette du Chaï.

Les curry leaves du Kerala

elles proviennent d’un arbre appelé kaloupilé  de 4 à 10 mètres de haut, possédant un tronc et des branches d’une grande finesse. Les feuilles luisantes, vert foncé sont très aromatiques. Elles sont surtout utilisées dans la cuisine indienne, sri-lankaise et birmane. Les feuilles de curry figure parmi les saveurs authentiques de l’Inde : citronnée, forte et profonde telle que le curry mais beaucoup plus intense. Les feuilles de curry entrent dans la composition de nombreux plats mijotés : curry, massalé, chutney… Il suffit de les faire frire au début avec les épices et les oignons, 8 feuilles suffisent.

Le kokum de Kottayam

originaire du sud-ouest de l’Inde, c’est un fruit séché qui est utilisé pour aromatiser les plats.  Son arôme légèrement aigre-doux et délicatement astringent se marie avec le poisson et les crustacés, d’où son utilisation dans les curries de poisson à la mode du sud.  C’est avec les pêcheurs des backwaters sauvages et non touristiques au nord de Cochin que j’ai découvert les meilleures recettes de poisson à base de kokum et lait de coco.

Merci à Murielle du centre ayurvédique Saaram de Kottayam au Kerala, pour l’approvisionnement en épices bio de son jardin.

Le poivre de Kampot

au Sud du Cambodge dans la région de Kampot, des petits fermiers cultivent un poivre considéré comme l’un des meilleurs du monde. Il doit sa saveur particulière à son terroir et aux pratiques culturales spécifiques, un peu comme les grands crus vinicoles. Ce produit, considéré par certains gastronomes comme l’un des meilleurs poivres au monde, a failli disparaître lors de la période khmère rouge, où son exploitation avait été réduite à néant. Le poivre vert (qui ne s’exporte pas) se récolte à partir du mois de septembre, lorsqu’il est encore jeune et tendre. Ses arômes explosent littéralement en bouche du fait d’un piquant peu prononcé. Je me souviens d’un plat de crevette au poivre et au Pastis à Kep ! Mais la grosse récolte est en décembre, juste avant la  maturité. Le poivre possède alors un goût épicé plus prononcé. Son goût très intense et doux à la fois révèle des notes fleuries d’eucalyptus et de menthe fraîche.

Recette de sauce au Poivre noir de Kampot  : écraser 5 grammes de poivre de Kampot noir à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Chauffer 10 centilitres de crème fraîche liquide, ajouter hors du feu le poivre de Kampot noir concassé et laisser reposer 30 minutes. Faire revenir 2 échalotes puis ajouter 5 centilitres de Cognac. Mélanger avec la crème en ajoutant 10 centilitres de fond brun de veau. Napper la sauce au poivre de Kampot noir sur un filet de boeuf. Un régal !

Le noix de muscade de Java

À l’origine, on ne trouvait les muscadiers qu’aux îles Banda, dans l’archipel des Moluques, en Indonésie. Ce seront finalement les Hollandais de la Compagnie néerlandaise des Indes orientales (VOC) qui, après avoir évincé les Portugais des Moluques, parviendront à imposer ce monopole. Le muscadier fut ensuite exporté vers les Antilles et la Grenade pour y être également cultivé. Aujourd’hui le Guatemala est le 1er producteur au monde, suivi par l’Inde et l’Indonésie. La noix de muscade est utilisée râpée pour accommoder les viandes, soupes, purées de légume et certains cocktails. Elle entre dans la composition du curry et son utilisation est très variée dans la cuisine, qu’elle soit salée ou sucrée. En cuisine française, elle est notamment utilisée pour confectionner la sauce béchamel et aromatiser le gratin dauphinois ou la quiche lorraine. Le macis, également appelé « fleur de muscade », est l’épice obtenue à partir du tégument de la noix de muscade, c’est la fine couche entourant la noix de muscade. D’une belle couleur rouge quand il est frais, le macis devient orange en séchant. Plus raffiné que la noix de muscade, on l’utilise en cuisine dans les plats salés, sucrés-salés, mais aussi sucrés. D’usage très fréquent pendant l’Antiquité, on associe le macis avec les poissons fins tels que le sandre, perche, mais aussi avec les viandes blanches (rôti de porc). En dessert, il se marie très bien avec les fruits poêlés ou encore le chocolat.

Le cumin

est originaire du proche orient. Il entre dans la composition d’aromates très différents comme le cari, le chili et le garam masala (mélange d’épices traditionnelles du Nord de l’Inde), mais il est à ajouter modérément aux plats préparés, car en grande dose son goût est fort, sa saveur chaude, piquante et âcre. On peut l’utiliser en remplacement du carvi dans certains mets, et il reste l’élément essentiel dans la confection de la poudre de massalé. Un autre usage intéressant est l’incorporation du cumin dans le gouda et l’édam. Il est très utilisé dans la majorité du Nord de la Chine, dans les régions musulmanes, et aujourd’hui beaucoup à Pékin, pour assaisonner l’agneau. Il permet de réduire les odeurs fortes de la viande rouge ou des poissons, de la désinfecter grâce à ses vertus antiseptiques résistantes à la cuisson, et les parfumer ainsi que d’augmenter l’appétit.

Le curcuma

est une plante herbacée rhizomateuse vivace originaire du sud de l’Asie. De ses rhizomes réduits en poudre est extrait l’épice. Le curcuma est particulièrement présent dans la vie socioculturelle du sous-continent indien, où il est considéré comme une plante exceptionnelle en regard de ses nombreuses propriétés (épice, conservateur de nourriture, agent colorant, cosmétique et médical notamment pour ses propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires). Le nom Curcuma vient de l’arabe kourkoum, qui désigne le safran (la couleur jaune serait à l’origine de la confusion originelle entre safran et curcuma).

« Mets une pincée de curcuma tous les jours dans ta cuisine » C’est le conseil santé de Jessie, une grand-mère indienne avec qui j’ai passé du temps en cuisine ! »

Les infusions ayurvédiques

Après des années de recherche, je n’ai pas trouvé mieux que les infusions de Ayurveda Pura de Londres. Cette entreprise fondée par Dr Deepa Apte, docteur en Ayurvéda, propose des mélanges d’épices bio d’une grande qualité. Elle a reçu de nombreux prix ! Les infusions sont disponibles à la boutique de l’hôtel.