Le Blog de la Villa Kerasy Hotel Spa à Vannes

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Du thé japonais? Oui mais du rare!

En 2016 la Villa Kerasy célèbre le Japon! Quoi de plus normal de déguster des thés. Fidèle à notre philosophie du « small is beautiful » j’ai ajouté à notre carte, des thés rares du Japon grâce à Guénolé Coppel fondateur de Ty and Tea, Rennes et Florent Weugue, français résidant au Japon. Florent est le premier français « Japanese tea instructor ». Il se focalise sur les thés japonais rares issus de plantations uniques.

Kabuse-cha, cultivé à l’ombre

Le Kagoshima Kabuse-cha, tout comme le Gyokuro, est cultivé à l’ombre durant les dernières semaines avant sa cueillette. Cela donne des feuilles épaisses avec beaucoup de chlorophylle, d’un vert sombre et intense. On obtient un thé à mi-chemin entre un Gyokuro et un Sencha, très long en bouche, aux notes douces et sucrées, moins végétales qu’un Sencha classique. Un thé de grande qualité, riche en théine, à déguster à basse température pour profiter de toutes ses vertus revigorantes.

Notre kabuse-cha présente de très belles aiguilles, brillantes, à la couleur vert-bleu foncée propres au thés ombrés. Il provient de Minami Yamashiro, au sud du département de Kyôto, zone de production réputée, village voisin de Wazuka. Le cultivar est Samidori, cultivar destiné aux thés ombrés, ça tombe bien.

Préparation : 5 grammes de feuilles, 70ml d’eau, 60°C, 1min20. Profitons de la douceur de ce kabuse-cha.

Dégustation : parfums sucrés et végétaux, rappelant vaguement les algues nori diront certains. En bouche,  c’est très doux, mais pas écœurant, tout à fait classique, du bon kabuse, sans que les arômes « kabuse » ne prennent d’assaut  les papilles.  En arrière goût se dessine une fraîcheur un brin vanillé.

Sur plusieurs infusions, ce thé japonais reste presque un cas d’école. Douceur de la première infusion, équilibre de la seconde (attention avec ce type de thé à ne pas faire trop court), et victoire de l’astringence (fine et sans accrocs) de la troisième.  Alors apparaît en arrière goût ces arômes qui rappellent la poire et qui semble être une qualité du cultivar Samidori.

Kamairi-cha, une douceur aérienne

Ce thé issu du cultivar Yabukita, est produit par Mr Kajihara sans pesticide ni engrais chimique dans les montagnes de Ashikita. Le Kama-iri cha est bien plus ancien que le sencha et est devenu assez rare.

Le département de Kumamoto, sur l’île de Kyûshû, sans être très connu est pourtant le 5ème producteur de thé du Japon, et le 1er producteur de Kama-iri cha, ce rare type de thé vert japonais dont l’oxydation est stoppée non pas par étuvage, mais selon la méthode chinoise. Dans les montagnes de Ashikita, Monsieur Kajihara prend soin de préserver le merveilleux environnement où poussent ses théiers.

Préparation :  12 grammes de feuilles, 1 litre d’eau, 80°C, 2-3 minutes.

Dégustation : le parfum de la liqueur est envoutant, difficile à définir, il a quelque chose de tourbé, un sucré très brut, rustique et naturel.

Dans cette lignée, en bouche, il n’y absolument aucune astringence, une douceur très aérienne, qui décidément joue dans le registre du naturel, proche de la terre, avec ses pointes de tourbe, ses arômes de légumes cuits, ses saveurs légèrement florales, et sa texture minérale. Ce thé vert est très rafraichissant, et possède une longueur, un arrière goût d’une grande force.

Ko-cha, le thé noir

Oui vous avez bien lu, le thé noir (kôcha) compte bien au nombre des thés japonais. Aujourd’hui, il reste quelques producteurs à fabriquer un peu de thé noir au Japon. Souvent, ce sont des thés noir très peu amère, plutôt sucré, assez agréable. Ce qui attire au final l’attention, ce n’est pas le thé noir produit au Japon, mais les variétés de théiers sélectionnées dans ce but. Ces variétés, Beni-fûki le premier, contiennent une proportion importante de catéchines de type méthyle. L’expérience est intéressante parce que ces molécules ont un  effet anti-allergène, anti-histaminique, très efficace. Tout aussi efficace contre les allergies, particulièrement contre le rhum des foins, véritable fléau au Japon au printemps, où l’on trouve une immense variété d’arbres, et donc de pollens.

Préparation : 12 grammes de feuilles, 1 litre d’eau, 95°C, 4 minutes.
Dégustation : dès la verse de l’eau bouillante, le Benifûki dégage tout de suite une savoureuse odeur puis apparaissent des tonalités fruitées, mais avec quelque chose d’épicé.

Cela donne une liqueur au goût suffisamment prononcé, équilibré. le Benifûki se montre un peu astringent et tannique (normal pour un cultivar originellement destiné au thé noir) mais contrebalancé par une douceur présente. L’équilibre est préservé, et l’on ne tombe pas dans l’étrange et écœurante douceur de nombreux mauvais wa-kôcha.

Tous ces thés sont servis au salon et disponibles à la boutique.